蔬菜深加工是增加种菜效益的重要途径。现介绍两种蔬菜的深加工技术，供读者参考。
一、腌制泡菜
1、原料：选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜主要有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。
2、调料：姜、花椒、紫苏、辣椒等。
3、工艺流程：蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→加入调味料→发酵→成品。
4、注意事项：①做泡菜的水一般不用自来水，泡菜坛要洗净。②装坛时应先加盐水。盐水用沸水配制，浓度为8%-10%，等盐水冷却后再加入切好的蔬菜。③蔬菜装满坛，淹没在盐水下面。装好后，液面距坛口约6-7厘米，然后盖上坛盖，密封。④泡菜坛放在温暖的地方进行发酵，约10-14天即可食用。泡菜泡好后，将泡菜坛移到阴凉处保存。⑤使用过的泡菜液，只要不变质，可继续用来泡下一坛菜，但泡制的时间要比第一次短。泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓。在用陈泡水泡菜时，应补充适量的食盐，一般每公斤菜加50-70克盐，方法是装一层菜撒一层盐。
二、制作梅干菜
梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：
1、原料选择：选择植株均匀的细叶地雪里蕻。春菜要求株重500-750克，冬菜株重250-500克。
2、原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。
2、工艺流程：新鲜雪里蕻→修根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。
3、注意事项：①第一次曝晒，中间翻动一次。②春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为55%-60%，时间为3天；冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆黄程度为60%-70%。若气温过低应覆盖，但不要使菜堆发热。③第二次曝晒的时间要短，以晾干水汽为宜。④切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。⑤如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，加覆盖物闷一夜，第二天早晨揭盖摊开，使其冷透。⑥在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围菜堆至中心，成馒头形，再覆一层缸面盐。用竹席等盖好，压上重物。冬菜腌约30天，春菜腌约20天即可食用。⑦取出晒干。取出腌菜，挤出菜卤，抖松，摊放于竹席上，在阳光下曝晒，定时翻动，直到晒干。
摘自《江苏农业科技报》第1585期
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