1、捕捞
经过4～5个月的饲养，大部分鳜鱼的体重可达到500克左右的商品规格，即可把达到商品规格的鳜鱼起捕上市，未达到上市规格的继续留原池饲养或转养到其他池塘。
鳜鱼有在池底群集穴居的习性，日间常潜伏在凹塘内，拉网捕捞上网率很低，但徒手捕捉却很容易。熟悉的渔工1小时能捕捉20～30千克，适合少量上市。也可用抛网、地拉网捕捞。大量上市时需要放浅池水，采用地拉网或人工捕捉。
2、运输
商品鳜以活鲜品上市为主，其价格昂贵、耗氧率高，全身又布满硬刺和棘，长距离活体运输比一般鱼类困难。为提高活体运输成活率，掌握科学的运输方法十分必要。目前，经营中常采用专用活鱼运输车和活水船运输。
⑴专用车运输：活鱼运输车可作为中长距离运输工具，成活率较高。专用运输车由汽车、活鱼箱和增氧系统组成。增氧系统的动力来自汽车传动系统，也有的增氧系统是在活鱼箱底设置通氧管道，将纯氧通过控制阀与管道相连，直接充氧，活水箱可以拆卸。运输密度为每吨水装鳜200～300千克，运输时间10～12小时。高温季节，可在箱内再添加冰袋，以维持运输过程中的水温，可连续运输7～9小时，成活率达95％以上。此法运输量较大，适用范围广，灵活方便，而且能进行常年运输。
⑵运输船运输：运输船舶上可配备流水装置或回圈水系统的水槽。也有的运输船有活水舱，可以将鱼直接放到活水舱。运输密度：水与鱼重量比为10:1，若船舱较大，流水畅通，可增加装运量。这种运输船（活水船）在河水环境不污染的地区和低温季节使用时，装载密度和成活率都较高，一般水网地带常采用此法。
⑶运输中的注意事项：不论采用何种运输工具、何种运输方法运输活商品鳜，都要注意以下事项：
①严格挑选。所运活体必须挑选健壮、无病和无伤的商品鳜。病鱼和受伤鱼经不起运输刺激，易造成死亡，运输前应予剔除。
②空腹运输。商品鳜在运输前要停喂1～2天，使腹内积食排出，以减少途中的排泄物，提高成活率。
③水温调节。夏季鱼体活动强，新陈代谢加快，鱼排泄物增多，易使腐败作用加快恶化水质，应采取降温措施，如放冰袋等，也可安排清晨或夜间运输，避开高温；但冬季夜间温度过低时也不宜运输，以防冻伤或冻死，冬季的运输时间应在白天进行，以利提高运输成活率。
