油脂的氧化及其产物
脂肪在光、热、氧、酶、金属离子和微生物等因素的影响下会发生氧化。脂肪氧化最重要的原因是空气中的氧所造成的氧化反应，该反应是基于分子状的氧进行的，在酶促条件下或非酶促条件下均能进行。氧化酸败是导致油脂酸败和腐败的主要原因，是发生在不饱和脂肪酸双键相邻碳原子上的脂质过氧化反应。自动氧化可分为三种情况：一是油脂在低温下的氧化是通过自由基反应进行的，这是最主要的自动氧化方式，二是对油脂进行长时间的加热会引起热氧化，三是脂氧酶也可引起脂质自动氧化。
实验证实，在光、热和可变价金属（Fe，Cu，Cr，Mn）作用下脂质过氧化反应速度更快。由于氧化受到多种条件差异的影响（如油脂种类、温度、时间、氧气的氧化条件），使形成的产物和结构异常复杂。氢过氧化物是油脂氧化的初级产物，但在较高温度下，以过氧化物途径占优势，在此过程中有很大一部分双键变为饱和键。氢过氧化物是不稳定的化合物，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一个羟基游离基，烷氧基可能进一步发生生成醛、还原为醇和生成酮的反应。上述几大类产物中，其组分也非常繁多，除醇和醛、酮等羰基化合物之外，氧化油脂中还含有烃类、酯类及多聚体等物质。羰基化合物中主要有醛酸、酮酸、饱和及不饱和醛、酮，而不饱和醛主要包括从反式2-己烯醛到反式2-癸烯醛的多种单烯醛及多种二烯醛。在生成的醛类物质中，认为含双键以上（包括双键）的不饱和脂肪酸可氧化产生丙二醛，其生成量与脂肪酸不饱和程度有关，花生四烯酸产生最大量丙二醛，其次为亚麻酸和亚油酸，而油酸并未产生丙二醛。油脂氧化生成的多种成分中，通常认为初级氧化产物及其降解生成的次级氧化产物是有毒有害物质。
防止氧化油脂危害的对策
1、饲料中添加抗氧化剂
抗氧化剂是一些能阻止或延缓饲料中某些活性成分被子氧化，提高饲料营养成分稳定性的贮存期的物质。抗氧化剂分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。天然抗氧化剂包括VE，VA，VC等。其中，VE是应用较为广泛的抗氧化剂，是机体氧化系统的第一道防线，可防止线粒体和微粒体等各种生物膜的氧化，起到脂质过氧化链式反应阻断剂的作用，对氧化脂肪引起的鱼类瘦背病有很好的防治效果。合成抗氧化剂有乙氧喹、丙基没食子酸、BHT等。一般认为，合成抗氧化剂在饲料中的使用能起到防止油脂氧化酸败的作用，但在减轻氧化油脂对鱼虾造成的危害方面作用有限，如对瘦背病的治疗没有效果。饲用油脂在加工、贮存过程中，由于处理工艺和氧化酸败等会降低其饲用效果，并影响维生素的利用。因此，必须在高油脂饲料中加入抗氧化剂，适当增加维生素，尤其是维生素A，E。
2、饲用油脂和饲料的合理贮存
油脂及含油量高的饲料对温度、光线、氧气和金属离子都较敏感。因此油脂的使用中要注意低温，避光、不添加金属离子保存。在油脂添加抗氧化物质也能很好地防止油脂的氧化危害。抗氧化油脂又称为固化油脂，用鱼油经特殊工艺制成，呈白色粉末，油脂被包裹处理，防止氧化的效果较好。
由于油脂总是处于不断的氧化过程中，因此可以说没有绝对的新鲜油脂。目前评定氧化油脂一般多从以下几方面判定，一是油脂的感官发生变化，性状发生改变，如颜色加深和产生异味等；二是油脂的化学指标如过氧化值、丙二醛含量等明显升高；三是油脂对动物的生产性能和生理生化机能产生了不利的影响。饲用油脂添加于动物饲料中的控制依据主要是以第三方面为主。一些鱼类饲用油脂的过氧化值已有限定标准。养殖鱼类饲料中的油脂受高温、高湿气候的影响而易氧化，因此，进行过氧化油脂对鱼危害性的研究非常有必要。
