1、原料。①五香型——精瘦肉、软化菇柄各25公斤，白糖4公斤，酱油1.75公斤，食盐1.4公斤，黄酒1公斤，生姜、大葱各250克，香料150克、白胡椒100克；②麻辣型——精瘦肉、软化菇柄各25公斤，酱油4.75公斤，白糖2.25公斤，白酒0.4公斤辣椒面400克，食盐0.9公斤，生姜、麻油各250克，桂皮、甘草、丁香、小茴香、大茴香、花椒各50克。
2、制作。干菇柄用清水淘洗，去蒂，按加水比1:2.5-2.8加入沸水浸泡24小时（不保温），使菇柄含水量达70%左右，沥出浸泡水，将软化菇柄切条；精瘦肉用清水浸泡半小时左右，洗净血污，切成1公斤左右肉块，用香菇浸泡水预煮，过火起锅，捞起冷却后顺丝切成3-4.5厘米长方条，宽6毫米，厚3毫米。将配料中的不溶解调味料投入原煮肉汁中熬2小时左右，滤出其料渣，再将糖、盐、酱油、酒等溶解料与菇条、肉条一齐下锅，大火煮制20-30分钟后，用小火煨1-2小时，待卤汁水基本收干，即可起锅（注：麻辣型肉干煮制时辣椒面同时下锅）。将卤好的半成品放在钢丝筛或竹筛上，铺放均匀，不重叠，然后送入60-80℃烘房中烘5-8小时，翻筛2-3次，将水分降至20%以下时，即可出炉（注：麻辣型肉干出炉后趁热拌入麻油、花椒面）。冷却后立即用复合薄膜袋在真空封口机上抽真空密封，即成成品）。
摘自《农技服务》2002.2期
