蕨菜别名拳头菜，龙头菜等，属凤尾蕨科多年生草本植物。食用部分为未开展的羽状叶和幼嫩叶柄，是一种营养价值很高的野生山菜。
一、栽培
1、繁殖。目前大多用无性繁殖，其方法是将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距70-80厘米，株距50-60厘米，苗高15厘米时定植。
2、整地着床。选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥，厩肥，做成宽1米的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植。
3、田间管理。生长期勤中耕除草、浇灌、雨季加强排水，以免烂根，多次追施薄肥，施肥在采收2-3天后进行；入冬以枯草覆盖，保湿防寒，初春发芽前应及时浇水和追肥，促进茎叶萌发。
4、采收。种植1次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20-25厘米，叶柄幼嫩，小叶尚未开而呈拳钩状，即可采收。过晚会影响食用价值，并对当年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可刀割或手掐，要尽量贴近地面。10-15天后可采收第二次，每年可采收2-3次。
二、加工。蕨菜可鲜食，也可加工，一般农户进行腌渍或干制。
1、腌渍。选取粗壮、无虫蛀，长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。切去老根，扎成长20厘米以上，直径5-6厘米，重260-290克的把。一般采用两次盐渍法。第一次为干盐渍，菜盐比例100:30，一层盐一层菜放入容器内，上下各铺2厘米的盐层，最上一层放一块干净木板，板上压重石。10天后重石不再下降即可。第二次为水盐渍，菜盐比例100:15，同样一层盐一层菜放入容器中，上覆2厘米厚的盐，随后以饱和盐水灌满容器，盖上木板，板上压重石，约10-15天腌好，腌好后包装。
2、干制。将采集的鲜蕨菜当天用水洗净后于沸水中浸烫3分钟，上下不断翻动，使之受热均匀，软化后捞出，在冷水中迅速冷却，以保持菜色鲜绿。然后将烫好的蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干，切忌太阳晒。有条件的可用机械干燥，最后用塑料袋真空包装，可保持6个月以上。
（来源：《农业科技与信息》2002.11期）
