酸泡菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸,辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜,它在我国的许多地区是非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。
酸泡菜含有丰富的维生素A、B1、B2、C以及钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种营养成分。其中绿色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、维生素C和胡萝卜素，不仅能阻断亚硝酸盐向亚硝胺的转化，还可分解亚硝胺，能起到防癌抗癌的作用；蔬菜中的膳食纤维既对预防便秘和抑制大肠癌有疗效，又可降低血液中的胆固醇，对预防高血压、动脉硬化等成人循环系统病症也有疗效；同时，酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性辅料可起到杀菌、促进消化酶分泌的作用。因此，酸泡菜不仅具有鲜嫩清脆，酸中带甜，甜中透香，并略带辣味的香脆口感，还有增进食欲、帮助消化和吸收之功效，备受人们喜爱。
家常酸泡菜属传统的乳酸发酵调味食品，原料取材广泛，制作工艺简单，只要选好泡菜坛子，即可自制出风味纯正的家常酸泡菜。其具体操作方法介绍如下：
材料与用具
1.材料：主料可选各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋、牛蒡等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料如食盐、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黄酒、白酒、红糖、食醋等。
2.用具：泡菜坛子、菜刀、菜板、瓷盆、不锈钢锅、台秤等。
加工方法
1.工艺流程：选料→整理→清洗→切分→入坛→灌注泡菜盐水→泡制→管理→成熟。
2．操作要点：①泡菜坛的准备。最好是选用一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上盖子就可以形成水封口之密闭环境的坛子，它可以确保泡菜在缺氧的情况下快速发酵，产生大量乳酸。若没有专用泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。选好泡菜坛后要进行清洗，先用符合饮用标准的自来水将泡菜坛子洗干净，然后用沸水热烫消毒，之后将坛子倒扣，沥干里面的水，再翻转回来晾干备用。②原料处理。选择质地致密脆嫩、无病虫危害的新鲜原料，除去粗皮、须根、老叶及残次部分，充分清洗，对形体较大的原料可进行适当的切分，沥干表面的水分后备用。③泡菜盐水配制。将适量符合饮用标准的自来水烧开，加食盐调至盐水浓度在6%～8%，为增加泡菜的风味品质，可在盐水中加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、2%的红糖及3%的干红辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根据个人的风味喜好适量加入，加入的香辛料最好碾成粗粉，用干净的纱布包裹一同放入坛内泡制。④装坛。将备好的原料装入事先消毒好的泡菜坛中，装至半坛时将香辛料包放入，原料装至离坛口6～7厘米处，随即灌注冷却好的泡菜盐水，使盐水完全将蔬菜淹没，最后在坛口加少许醋，以抑制其他杂菌生长，促进乳酸发酵。⑤管理。原料和泡菜盐水装好后，将坛盖盖好，向周围水槽中注入凉开水形成水封口，将坛置于阴凉处让其自然发酵。由于泡菜在发酵过程中会产生乳酸、醇等物质，同时酸与醇可发生酯化反应，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反应的速度较慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟时间，其成熟时间也因气温和蔬菜种类而异，一般在20℃左右条件下7～10天即可成熟；叶菜类需要时间短，根菜类需要时间较长。
注意事项
1.要经常注意添加坛口水槽内的水，要始终保持坛口密封，严防空气进入坛内；否则，泡菜水易坏。
2.只要第一次泡制成熟后，就可边取边加，备好的菜料从坛内一侧加入，熟料可从坛的另一侧取出。味太淡或泡菜水太少，可加入适量食盐或凉开水，这样就能长期泡制、食用。
3.注意在加取用料及添加封口用水时，要严防生水带入坛内。
4.若发现泡菜水中有少许白花时，可加点白酒或白糖，坚持每天搅动或再加点鲜紫苏、花椒叶等，几天后白花会自然消失；若白花太多，泡菜水会变质变味，则不能再用。（青岛农业大学食品学院李文香邮编：266109）
