一、工艺流程：原料鱼（冻鱼解冻）→去皮→剖片→清洗→脱臭→漂洗→复合浸渍→铰肉→加辅料、改良剂、调味料搅拌→摊片（2次）→切片→装袋密封→成品
二、操作要点
1、原料鱼验收、解冻。剔除鲜度差的鱼，冻鱼用流动水解冻至半解冻状态。
2、去皮、剖片。将整条鱼浸入85℃、4％的碳酸钠溶液中3-5秒后，立即移入冷水中浸1-2分钟，刀刮去皮，然后洗净。用剖刀垂直切下鱼头，接着沿脊椎骨水平向鱼尾剖成完整鱼片，洗净。
3、脱臭、漂洗。把鱼片放入10％的氯化钠溶液中浸15分钟后，用流动水洗15分钟，再用0.2%的碳酸纳浸10分钟，最后用0.3的氯化纳浸15分钟。整个过程中水温不超过10℃。
4、复合浸渍。将漂洗好的鱼肉置于复合调味液中浸1小时左右，取出用纱布脱水。
5、铰肉、搅拌。用铰肉机将浸渍后的鱼片加工成鱼糜，颗粒大小要控制得当。加入辅料（改性淀粉等）、品质改良剂（白糖、多聚磷酸盐、β-环糊精）、调味料（蕃茄酱，其固形物含量为28%）后搅拌均匀，再将加工成肉末或肉丝的猪肉均匀搅入鱼肉中，最后加入去腥剂。注意控制肉温不高于10℃。
6、摊片、烘干。将鱼糜匀并紧实地摊到金属模板上，厚3-4毫米。将模板置于烘箱中，45℃以下烘至鱼片表面结膜。人工脱膜后，将半干制品平放在塑料网上，置50℃下继续烘10分钟即成鱼脯。
7、烤制、切片。将烘干鱼脯放在远红外烤箱中烤熟，温度220℃，时间2分钟左右。按包装规格切成小片。
8、装袋密封。用蒸煮袋每袋装一片，立即封口。
三、质量标准。
1、色泽。琥珀色或深褐色，表面略带光泽，拉伸产品有横向花纹。
2、滋味与气味。以甜为主，甜中带鲜，鲜中又略有香腥味。
3、口感。有较强的弹性和韧性，咀嚼时有明显的纤维感，经久耐嚼类似牛肉干。
4、形态。块形大小随意，关键是厚薄应均匀，块形整齐，每片重20克左右。
（来源：《农技服务》2003.1期）
