一、技术介绍：西式发酵肉制品起源于欧洲，是一种高档的纯肉制品，具有营养丰富，氨基酸含量高（是普通肉制品的10-30倍），易于被人体消化吸收，且货架期长（一般为6-24个月）等特色。按其加工方式的不同，可分为发酵火腿与发酵香肠两大类，代表产品有意大利帕而玛火腿、萨拉米香肠等。
本项目在生产过程中由现代化的加工设备提供人工环境，不受气候、地域的制约，依靠内源酶及有益菌群的作用生成多种氨基酸，实现蛋白质分解，同时产生特殊的风味；产品质量稳定，卫生、安全、咸度适中，略带微酸味，且食用时不需要加热。
中国肉类食品综合研究中心，20世纪90年代初期开始涉足发酵肉制品加工工艺与设备研究，其中“发酵生香肠加工技术研究”2003年被列入国家农转资金项目。
二、推广方式：技术转让、建厂设计、人员培训。
三、联系单位：中国肉类食品综合研究中心联系人：张丽莉电话：010-67215033
（来源：《星火实用技术汇编》(下)）
