利用香菇、平菇、金针菇等食用菌制成系列菇脯食品，风味独特，营养丰富，能获取很高的加工增值效益。其工艺流程：选料→预处理→（硬化、烫漂、整修、护色）→糖渍→糖煮→烘烤→包装。
一、原料选择。选择菇盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇作为加工原料。
二、预处理。⑴盐水浸泡。将采收后的鲜菇除掉沾附的污物，投入1%-2%浓度的食盐水中浸泡4-6小时，以增加菇体硬度。⑵烫漂。将从盐水中捞出的菇清洗后，沥干水分倒入沸水中烫漂7-9分钟，以防止菇体褐变。⑶整修。为使菇脯整齐美观，应将菇体整修得大小一致，剔除菇体碎片、残菇。⑷护色。把整修好的菇体浸入0.2%浓度的焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8-10小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。
三、糖渍。把清洗过的菇体加鲜菇重40%的砂糖糖渍24小时，滤出糖液，调整糖度至50波美度，煮沸10分钟左右，趁热倒入缸中，继续用糖液腌渍24小时。
四、糖煮。将菇体连同糖液倒入夹层锅中，加热煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖的办法，将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时，立即停火，将糖液连同菇体倒入缸中，浸渍24小时。
五、烘烤。将经糖渍的菇块捞起，沥干糖液，装在浅盘中，放入烘房中在温度65-70℃下烘烤，至菇体透明而不粘手时停止。
六、包装。烘烤好的菇脯即可用塑料袋密封包装保存。
摘自《当代农业》2002.1期
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