蛋白质在生物界分布很广泛，对于动物的生长、生活起着关键的作用。除了水之外，蛋白质在动物体内占极大部分，它可提供能量，是构成细胞的主要成分，肌肉、皮肤、神经、内脏器官等都是以蛋白质为主体，甚至在骨骼中也含有1/3以上的蛋白质。同时，蛋白质还是酶、激素的组成成分。
植物通过光合作用能合成机体蛋白质，而动物却没有这种功能，只能从外界摄取蛋白质，否则就无法生存、生长。而且饲料中其他营养物质如碳水化合物、脂肪等都不可能代替蛋白质。由此可见，蛋白质是极其重要的营养素，是一切生命现象的物质基础。鳗鱼是肉食性鱼类，对饲料的蛋白质含量要求较高，一般饲料蛋白质含量在45％以上，并要以动物性蛋白质为主。
氨基酸是蛋白质的基本组成成分。鳗鱼吃进蛋白质后，经过消化，分解成各种氨基酸进入血液，再输送给体内各组织，重新组成鳗鱼所需组织的蛋白质。而组成鳗体蛋白质的各种氨基酸中，有些能在体内合成，有些不能在体内合成或合成量极少，只能从外界饲料中摄取。不能在体内合成的氨基酸称为“必需氨基酸”。实验证明，鳗鱼有10种必需氨基酸，对这10种必需氨基酸的需要量（占蛋白质重量的）为：精氨酸45％，组氨酸2.1％，异亮氨酸4.0％，亮氨酸5.3％，赖氨酸5.3％，蛋氨酸十胱氨酸5.0％，苯丙氨酸十酪氨酸5.8％，苏氨酸4.0％，色氨酸1.1％，缬氨酸4.0％。
因此，饲料蛋白质的营养价值因其所有构成的氨基酸的种类和结合状态不同而异，特别是必需氨基酸的含量及其组成比例对于蛋白质的营养价值有决定作用，这对目前配合饲料生产很有指导意义。
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